Un viaje por el menú de degustación de alturas en Central
Mucho se ha dicho de la cocina peruana: que gracias a pioneros como Gastón Acurio, ha dejado su huella en el escenario mundial de la buena mesa; o que resalta la inigualable biodiversidad de la región andina; o que en Peru se pueden encontrar miles de variedades de papa (y, naturalmente, en su cocina sabrosa también).
Para el chef Virgilio Martínez y su equipo de chefs e investigadores, la gastronomía es solo otra forma de entender la geografía vertical de su país. De esta manera, el menú de degustación de Central, su restaurante insignia con sede en Lima, clasificado entre los cinco mejores restaurantes del mundo, ofrece un viaje culinario que destaca la flora y la fauna de cada piso ecológico, que puede variar entre el marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. La cocina de Central sirve así como un laboratorio para la experimentación, así como una despensa que acopia los productos de docenas de pequeños agricultores de todo el Perú.
A continuación encontrarán nuestro recorrido visual por el menú de degustación Mater Alturas, un viaje comprensivo que recorre 17 altitudes de la biodiversidad peruana, y que quizás representa una de las más grandes expresiones actuales del patrimonio cultural del Perú.
1. moluscos de roca
-10 m
CARACOL · MEJILLÓN · SARGAZO · LAPA
Las conchas en la foto no son comestibles, pero vienen acompañadas de un crocante de algas que se usa para comer el tartar de mejillón con lapa y caracoles de mar.
2. PLANTAS DEL DESIERTO
180 m
HUARANGO · CACTÁCEA · HOJA DE CAMOTE · LOCHE
Este plato consiste en tres bocados separados, disfrutamos especialmente de la hoja de camote y leche de tigre con verdolaga.
3. Mil Moray
3500 m
PAPA · TOMATE DE ÁRBOL · ALPACA · MUÑA
El camarero nos dio instrucciones de bañar las papas, cocinadas sobre sales minerales de la región de Maras, en una salsa de menta cubierta de alpaca deshidratada rallada. ¡Ya las cosas empezaban a ponerse interesantes!
Foto de César del Rio.
4. tALLOS ENGROSADOS
3400 m
OLLUCO · CHINCHO · CEBOLLA · YUYO DE PAMPA
5. AGUAS de nanay
450 m
PIRAÑAS · COCONA · ACHIOTE · CORTEZA DE HUAMPO
Sí, esas son pirañas! No, en realidad no las comimos. Estas pequeñas golosinas estaban hechas con piel crocante de piraña, pescado del río Nanay, mezclada con la fruta cítrica cocona.
6. ALGodón de bosque
300 m
CAMARÓN · LLANTÉN · HUITO · PACAE
Buñuelos de lentejas cubiertos en camarones. No aparece en la foto: pescado pacae con textura de algodón y un caldo picante de jenjibre para acompañar.
7. CEJA DE SELVA
1900 m
MACAMBO · YUCA · COPOAZÚ · PAPA VOLADORA
El pan de coca ahumado fue sin duda un punto culminante de la degustación, acompañado por crujiente de papa voladora y condimentos que se asemejan a la mantequilla.
Foto de César del Rio.
8. SUELO DE MAR
0 M
ERIZO · PEPINO MELÓN · NAVAJA · YUYO
Foto de César del Rio.
9. PUNTOS DE ÁRBOL
1200 m
PALTA · KIWICHA · ARRACACHA · ALGAS DE LAGUNA
10. TIERRA DE MAÍz
2010 M
KCULLI · MORADO · CHULPI · PISCORUNTO
11. amazonÍa plaNA
600 masl
CHURO · CECINA · AJÍ NEGRO · BELLACO
12. Recolección en costa
20 m
CONCHAS · AJÍ AMARILLO · LECHE · TUMBO
Crujiente de leche servida con conchas, la tradicional salsa peruana de ají amarillo y salsa de tumbo, una fruta similar al maracuyá.
13. CORAL DE MAR
-10 m
PULPO · CANGREJO · CALAMAR · LECHUGA DE MAR
Este plato definitivamente nos recordó al mar, con pulpo, cangrejo y crujiente de tinta de calamar bañados en espuma de algas.
14. CORDILLERA ALTA
4100 m
PANZA DE CERDO · MASHWA AMARILLA · KAÑIWA
Pancetta horneada. No hay que decir nada más.
15. BLANCO AMAZÓNICO
400 m
YACÓN · COCONUT · LIMÓN RUGOSO
El primer postre presenta el yacón crujiente con salsa de mantequilla negra servido con coco y limón.
16. BAJO ANDINO
2750 m
CACAO · CHACO · CUSHURO · MUÑA
¡Este postre es de chocolate! Puede que no parezca, pero esas piezas gelatinosas son en realidad el mucílago, la sustancia viscosa que cubre los granos de cacao.
17. medicinalES Y TINTÓREAS
3050 m
CONGONA · MATICO · MALVA · PILIPILI
Una bebida herbal contribuyó a un final delicioso de una comida inolvidable.
Dirección: Santa Isabel 376. Mirafl ores, Lima, Peru
Teléfono: (+51 1) 2416721 / 2428575 / 2428515
Síguelos en Instagram: instagram.com/centralrest