Un viaje por el menú de degustación de alturas en Central

 
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Mucho se ha dicho de la cocina peruana: que gracias a pioneros como Gastón Acurio, ha dejado su huella en el escenario mundial de la buena mesa; o que resalta la inigualable biodiversidad de la región andina; o que en Peru se pueden encontrar miles de variedades de papa (y, naturalmente, en su cocina sabrosa también).

Para el chef Virgilio Martínez y su equipo de chefs e investigadores, la gastronomía es solo otra forma de entender la geografía vertical de su país. De esta manera, el menú de degustación de Central, su restaurante insignia con sede en Lima, clasificado entre los cinco mejores restaurantes del mundo, ofrece un viaje culinario que destaca la flora y la fauna de cada piso ecológico, que puede variar entre el marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. La cocina de Central sirve así como un laboratorio para la experimentación, así como una despensa que acopia los productos de docenas de pequeños agricultores de todo el Perú.

A continuación encontrarán nuestro recorrido visual por el menú de degustación Mater Alturas, un viaje comprensivo que recorre 17 altitudes de la biodiversidad peruana, y que quizás representa una de las más grandes expresiones actuales del patrimonio cultural del Perú.

1. moluscos de roca 

-10 m

CARACOL · MEJILLÓN · SARGAZO · LAPA

Las conchas en la foto no son comestibles, pero vienen acompañadas de un crocante de algas que se usa para comer el tartar de mejillón con lapa y caracoles de mar.

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2. PLANTAS DEL DESIERTO

180 m

HUARANGO · CACTÁCEA · HOJA DE CAMOTE · LOCHE

Este plato consiste en tres bocados separados, disfrutamos especialmente de la hoja de camote y leche de tigre con verdolaga.

3. Mil Moray

3500 m

PAPA · TOMATE DE ÁRBOL · ALPACA · MUÑA

El camarero nos dio instrucciones de bañar las papas, cocinadas sobre sales minerales de la región de Maras, en una salsa de menta cubierta de alpaca deshidratada rallada. ¡Ya las cosas empezaban a ponerse interesantes!

 Foto de César del Rio.

Foto de César del Rio.

4. tALLOS ENGROSADOS

3400 m

OLLUCO · CHINCHO · CEBOLLA · YUYO DE PAMPA

 
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5. AGUAS de nanay

450 m

PIRAÑAS · COCONA · ACHIOTE · CORTEZA DE HUAMPO

Sí, esas son pirañas! No, en realidad no las comimos. Estas pequeñas golosinas estaban hechas con piel crocante de piraña, pescado del río Nanay, mezclada con la fruta cítrica cocona.

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6. ALGodón de bosque

300 m

CAMARÓN · LLANTÉN · HUITO · PACAE

Buñuelos de lentejas cubiertos en camarones. No aparece en la foto: pescado pacae con textura de algodón y un caldo picante de jenjibre para acompañar. 

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7. CEJA DE SELVA

1900 m

MACAMBO · YUCA · COPOAZÚ · PAPA VOLADORA

El pan de coca ahumado fue sin duda un punto culminante de la degustación, acompañado por crujiente de papa voladora y condimentos que se asemejan a la mantequilla.

 Foto de César del Rio.

Foto de César del Rio.

8. SUELO DE MAR

0 M

ERIZO · PEPINO MELÓN · NAVAJA · YUYO

 
 Foto de César del Rio.

Foto de César del Rio.

9. PUNTOS DE ÁRBOL

1200 m

PALTA · KIWICHA · ARRACACHA · ALGAS DE LAGUNA

 
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10. TIERRA DE MAÍz

2010 M

KCULLI · MORADO · CHULPI · PISCORUNTO

 
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11. amazonÍa plaNA

600 masl

CHURO · CECINA · AJÍ NEGRO · BELLACO

 
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12. Recolección en costa

20 m

CONCHAS · AJÍ AMARILLO · LECHE · TUMBO

Crujiente de leche servida con conchas, la tradicional salsa peruana de ají amarillo y salsa de tumbo, una fruta similar al maracuyá.

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13. CORAL DE MAR

-10 m

PULPO · CANGREJO · CALAMAR · LECHUGA DE MAR

Este plato definitivamente nos recordó al mar, con pulpo, cangrejo y crujiente de tinta de calamar bañados en espuma de algas.

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14. CORDILLERA ALTA

4100 m

PANZA DE CERDO · MASHWA AMARILLA · KAÑIWA

Pancetta horneada. No hay que decir nada más.

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15. BLANCO AMAZÓNICO

400 m

YACÓN · COCONUT · LIMÓN RUGOSO

El primer postre presenta el yacón crujiente con salsa de mantequilla negra servido con coco y limón.

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16. BAJO ANDINO

2750 m

CACAO · CHACO · CUSHURO · MUÑA

¡Este postre es de chocolate! Puede que no parezca, pero esas piezas gelatinosas son en realidad el mucílago, la sustancia viscosa que cubre los granos de cacao.

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17. medicinalES Y TINTÓREAS

3050 m

CONGONA · MATICO · MALVA · PILIPILI

Una bebida herbal contribuyó a un final delicioso de una comida inolvidable.

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